제과제빵을 처음 만나는 수업으로 미래의 제과제빵 전문가에게 필요한 가장 기초적이면서 가장 중요한 제과 원리와 기법을 배우고 실습합니다. 억지로 배우는 재미없는 이론이 아니라 실제 제품을 만드는 과정을 실습하면서 자연스럽게 제과제빵의 원리와 방법을 익힙니다. 제과제빵을 구분하는 것부터, 기본적인 재료와 장비의 사용 방법에 대해서도 익힙니다.

베이커리 성공의 핵심인 '좋은 재료'를 이해하고 발굴하는 방법과 제과제빵 장비를 활용하는 방법을 익힙니다. 버터와 크림 등의 유제품부터 필수 재료인 밀가루와 계란, 설탕 등에 대해 직접 맛과 모양을 비교해 보면서 특성을 이해합니다. 또한 기본 장비부터 첨단 장비까지 제과제빵 장비의 특성 및 사용 방법, 적용 범위를 이해합니다. 아울러 장비와 재료의 독특한 특성을 잘 활용할 수 있는 제품을 직접 만들어 봅니다.

부페나 소매용으로 대량생산하는 제품의 기획, 생산 과정을 실습합니다. 모듬 쁘티 가토(petit gateaux), 타르트(tart), 베린(verrine), 레이어드 디저트(layered desserts), 쁘띠 푸르(petit fours) 등 많은 제품을 대량으로 제조해 봄으로써 전통적인 파티셰르가 수행하는 업무를 실습하며, 업무의 신속성와 능숙함을 키우게 됩니다.

빵의 반죽, 성형, 굽기, 저장, 배분에 걸친 제빵의 전체 단계를 배우며, 특히 주어진 기한내에 정해진 양의 제품을 신속하게 생산하는 능력을 기릅니다. 전통적인 장비와 발효 방법을 이용하여 빵의 향과 질감과 모양을 향상시키는 방법을 익힙니다. 전통적인 발효 빵 뿐만 아니라 크로와상이나 데니쉬 같은 페이스트리나 피자 빵 등 기본적인 빵의 제조 방법을 실습합니다.

곡물 빵, 샤워도우, 바젤, 프레첼, 행사 빵, 플랫 브레드 등 다양한 형태의 빵을 준비하는 원리와 기술을 배웁니다. 특히 슈톨렌(Stollen), 구겔호프(Gugelhupf), 지바쎄(Gibassier), Conchas(콘샤스) 등 전세계 각 지역에서 유행하고 있는 여러 가지 빵들을 제조해 보면서 그 차이점을 분석해 보고, 자기만의 새로운 빵을 만들어 보는 실습을 합니다.

크림법이나 거품법 등으로 만드는 여러 형태의 케이크와 토르테의 제조 방법을 익힙니다. 클래식 케이크와 현대 케이크의 차이점을 비교해 보면서 필링, 아이싱, 커스다드, 무스, 글레이징 기술을 활용하는 다양한 방법을 익힙니다. 피티비에(pithivier), 당근케익, 나폴레온케익, 오페라케익, 버터크림케익, 블랙 포레스트 케이크(Black Forest Cake) 등 다양한 형태의 케이크의 제작해 봅니다.

케이크나 과자를 예술적으로 표현하는데 필요한 재료와 기술을 익히고 실습합니다. 마지팬, 퐁당, 초콜릿, 설탕, 검페이스트, 파스티야쥬, 로열 아이싱 등으로 제품을 예쁘게 표현하고 그림이나 글씨, 디자인 소품으로 마음을 전달하는 방법을 익힙니다. 예술적인 작품을 만들기 위한 기본적인 디자인 테크닉, 올바른 색채의 배합, 미적인 감각 등을 배워 웨딩 케이크, 생일 케이크 등 특별한 기념일이나 소중한 분들을 위해 주문식으로 만드는 케이크 제작 능력을 기릅니다.

카페에서 여러 가지의 조리 음식을 준비하고 저장했다가 신속하게 제공하는 방법을 익힙니다. 카페에서 필요한 수준의 기본적인 조리 기술을 배우고, 최근에 인기를 끌고 있는 여러 가지 형태의 샌드위치와 디저트, 샐러드, 브런치를 만들어 보는 실습을 합니다. 이 과정을 통해 카페에서 제공하는 간단한 음식의 조리 능력을 기릅니다.

뜨거운 디저트와 차가운 디저트의 준비 방법을 익힙니다. 냉동 디저트(frozen desserts), 아이스크림, 소벳(sorbet), 글라세(glacés), 개별 플레이팅 디저트, 부페용 디저트 등 다양한 디저트의 제작 방법을 실습합니다. 특히 디저트의 다양성, 원가, 실용성, 다른 메뉴와의 부합도 측면에서 디저트 메뉴의 구성 방법을 배웁니다.

제과제빵에서 초콜릿을 활용하는 기본 지식과 실무를 익힙니다. 초콜릿 템퍼링과 같이 초콜릿을 다루는 기본적인 방법부터 초콜릿 제품의 제조 방법, 초콜릿을 이용하는 여러 가지 필링 재료의 제조 방법, 초콜릿 장식 방법까지 실습합니다.

베이커리 카페에서 제품의 생산하고 판매하는 전반적인 운영 업무를 실습합니다. 메뉴의 준비 및 판매 계획, 생산 계획 및 재료의 준비, 빵과 케이크의 제조, 전시, 판매 등의 과정을 직접 실습하면서 장차 베이커리 카페의 창업 및 운영에 필요한 실무 역량을 기릅니다. 특히 매출 및 원가 분석, 마케팅 및 홍보를 통해 수익성을 높이는 방법을 실습합니다.

제과 방법과 원리를 영양학적인 측면과 화학적, 물리적 측면에서 고찰합니다. 제과 재료를 다른 것으로 대체했을 때 영양이나 맛, 모양 등에 어떠한 변화가 오는지를 살펴봄으로써 제과 원리를 좀 더 정확하게 이해하게 됩니다. 제과 재료의 다양한 대체 방법을 이해하고, 비건(vegan)용, 다이어트용, 글루텐프리(gluten-free), 혹은 당뇨나 채식주의자용 위한 빵이나 케이크, 쿠키 등 최근 수요가 증가하고 있는 특별한 영양학적 요구를 반영한 제품의 제조 방법을 익힙니다.

최신 기술과 장비를 이용하여 현대적인 방법으로 만드는 케이크와 디저트의 제작 방법을 실습합니다. 전체적으로 장식되는 소형 케이크, 몰드나 링을 통해 만들어지는 케이크, 케이크 레터링, 케이크나 디저트, 개별 페이스트리에 사용되는 여러 품목에 대해 배웁니다.

다양한 음료의 유형과 서비스 방법, 음료를 준비하고 저장하고 제공하는 방법을 실습합니다. 커피를 만드는 바리스타의 업무를 실습하며, 차, 코코아 같은 뜨거운 음료, 맥주, 와인, 스프릿, 주스, 소다, 과일주스와 같은 차가운 음료, 알코올 음료와 비알콜 음료 등 베이커리 및 음식 소매점에서다루는 음료의 특성과 다루는 방법에 대해 공부합니다.

SNS는 더 이상 단순한 취미나 소일거리가 아닙니다. 강력한 홍보와 마케팅 수단입니다. 마음 가는 대로 아무렇게나 하면 되는 것이 아니고 철저히 과학적으로 해야 합니다. SNS를 통해서 베이커리 사업 성공의 핵심인 홍보와 마케팅 기법을 익힙니다. SNS 마케팅의 기본 원리와 방법, 노하우를 습득하고 인스타그램, 블로그, 페이스북, 유튜브 등의 SNS를 통한 홍보 방법을 실습합니다. 대학생활의 주된 내용을 SNS에 지속적으로 홍보함으로써 SNS마케팅 능력의 향상은 물론 자신의 가치를 제대로 홍보할 수 있는 능력을 기릅니다.

안전한 식품을 생산하고 공급하기 위해 알고 지켜야 할 사항에 대해 공부합니다. 식품을 통해 발생되거나 전염되는 질병, HACCP과정, 식품 위생에 대한 법적 규제, 조리실 안전 수칙, 장비 및 시설의 소독, 청소와 청결, 음식의 준비, 저장, 가열, 포장 시에 지켜야 할 사항 등을 식품안전 교육과 연계하여 학습합니다.

영양의 기본적인 개념과 원칙을 배웁니다. 기본 영양소, 식품의 영양소 표시, 영양 원칙, 영양 관련 주요 이슈, 영양 원칙을 활용한 메뉴 개발 방법 등에 대해 배우고, 음식의 영양소를 분석하는 방법을 익힙니다.

호텔, 리조트, 레스토랑, 카페 등 사람을 대접하는 Hospitality 산업의 역사, 경향, 전략 등에 대한 전반적인 지식을 학습합니다. 특히 숙박 산업과 레스토랑 산업의 주요 사업자와 경쟁 구도를 파악하고, 산업의 성공에 필요한 서비스 기술, 효과적인 판매, 고객 관계, 판매 관리 등에 대한 지식을 익힙니다.

제과제빵을 기능적인 수준과 기술적인 수준에서 사업적인 측면으로 발전시키기 위해 필요한 지식과 기술을 익힙니다. 경영의 일반 원리를 베이커리 사업의 특수한 상황에 적용한 실무적으로 이해합니다. 특히 재료의 정확한 준비와 계산 방법, 메뉴별 원가 계산 및 수익성 분석, 세금 및 회계 관리, 인적 자원 관리 등 베이커리에 적용된 경영의 일반 원칙을 배웁니다.

베이커리 창업을 비롯하여 푸드 사업의 운영하는데 필요한 실무 지식을 익힙니다. 고객의 니즈 충족과 수익이나 기능적인 측면에서의 운영가능성을 고려한 균형이 잡힌 메뉴를 작성 방법, 수익 극대화 및 매출 강화를 위한 고객 메뉴 개발 방법, 수익성 있는 음식 사업을 경영하기 위해 필요한 수익 및 비용관리와 통제 절차에 대해서 학습합니다.