호텔제과제빵과에서는 무엇을 만드나?

1) 쿠키와 머핀

버터, 설탕, 계란, 가루의 기본 4가지 재료를 이용하여 쿠키 커터로 찍어내거나, 손으로 동굴리거나, 잘라내거나, 짜서 여러 가지 모양으로 굽고, 설탕, 아몬드 카라멜 등의 장식으로 멋지게 마무리 하는 쿠키와 비스켓을 직접 만들어 봅니다.

초코칩 쿠키, 블루베리 머핀, 제누와즈, 페이스트리 도우, 버터크림 등 기본적인 파이 만드는 법을 배웁니다. 대형 반죽기에 쿠키 반죽 만들어 얼려 놓았다가 오븐에 넣고 구우면 되기 때문에 아주 다양한 쿠키와 머핀을 대량으로 구워 낼 수 있습니다.

- 스폰지 케이크. 이탈리아 제노바에서 개발된 스폰지 케이크, 제누와즈

2) 파이와 타르트

반죽을 깔고 그 위에 크림이나 과일을 채우는 형식의 과자인 타르트(tart)나 여러 장 겹쳐 있는 반죽에 속을 올리는 형태의 파이(pie)와 같이 부페에서 사용되는 제품을 대량으로 만들어 봅니다. 애플파이, 체리파이, 밀푀유, 피비티에 등이 대표적입니다.

- 페이스트리 겹겹이 다양한 필링을 채워 넣는 프랑스식 디저트인 밀푀유(mille feuille)

- 반죽 사이에 아몬드 크림을 채우고 꽃으로 장식해 구운 큰 사이즈의 파이, 피티비에(pithivier)

3) 초콜릿과 과자 공예

초콜릿은 빵과 과자에서 빼놓을 수 없는 재료입니다. 커버추어(Coverture, 제과용 초콜릿)를 이용한 템퍼링부터 초코칩 쿠키, 생초콜릿, 초콜릿 케이크(가토 쇼콜라), 브라우니(초콜렛을 넣어 갈색으로 구워 낸 케이크) 등을 만드는 실력을 기릅니다. 퐁당, 초콜릿, 설탕, 검페이스트 등을 이용한 과자 공예도 빼놓을 수 없지요.

- 초코칩과 블루베리 머핀

- 버터, 설탕, 계란, 가루의 기본 4가지 재료를 이용하여 만드는 쿠키

4) 기본 케이크

달걀을 거품내서 스펀지처럼 폭신하고 부드럽게 구운 스폰지 케이크, 반죽을 흘려 얇은 상태로 굽고 크림이나 과일 등을 조합하여 롤 상태로 말아 올려 만드는 롤 케이크, 달걀 노른자와 유지(식용유)를 넣어 훨씬 부드럽고 촉촉한 식감을 내는 시폰(chiffon) 케이크, 치즈를 주재료로 만드는 치즈 케이크를 만드는 것은 제과의 기본입니다.

- 초콜릿 케이크를 의미하는 가토 쇼콜라(Gâteau au chocolat)

- 달걀을 거품내서 스펀지처럼 폭신하고 부드럽게 구운 스폰지 케이크

- 반죽을 얇은 상태로 굽고 크림이나 과일을 조합하여 롤 상태로 올리는 롤 케이크

- 달걀 노른자와 유지(식용유)가 넣어서 훨씬 부드럽고 촉촉한 시폰 케이크

5) 파운드 케이크와 구움과자

버터와 설탕, 달걀, 박력분을 1파운드씩 섞어 만들어서 파운드 케이크이라는 이름이 붙은 케이크와 이를 응용해 구워서 만드는 과자도 만들어 봅니다. 골드바를 닮아서 금융가라는 뜻의 이름이 붙은 피낭시에, 조개 모양의 마들렌, 다쿠아즈, 마카롱 등 우리에게 익숙한 과자도 만들어 봅니다.

- 버터와 설탕, 달걀, 박력분을 1파운드씩 섞어 만드는 파운드 케이크

- 골드 바를 닮아서 금융가라는 뜻의 이름이 붙은 피낭시에(financier)

- 조개 모양의 마들렌 케익

- 머랭과 버터크림을 이용해 만든 디저트 케이크, 다쿠아즈(dacquoise)

6) 바게트 빵과 식빵

피자 도우, 바게트와 같이 밀가루, 소금, 물과 이스트(효모)만으로 발효시켜 만드는 린도우(Lean Dough) 빵이 제빵의 기본입니다. 린 도우에 지방, 설탕, 우유를 넣은 인리치드 도우(Enriched Dough)로 만드는 부드러운 빵도 만들어 봅니다. 디너 롤, 식빵 등이 대표적이며, 버터와 달걀이 많이 들어가는 브리오슈도 여기에 속하겠네요.

- 물, 소금, 밀, 효모의 4가지 재료만을 기본으로 기름기 없는 반죽으로 만드는 린 도우 빵

- 버터와 달걀이 많이 들어가는 브리오슈(Brioche)

7) 크로아상

버터와 밀가루 반죽을 층층이 쌓아서 도우를 만드는 적층구조 (Lamination)법으로 만드는 빵. 퍼프 페이스트리, 대니시(Danish) 빵도 여기에 해당합니다. 안에 들어가는 필링으로 크림이나 과일 절임 등으로 바꿔 엄청나게 다양한 빵을 만들 수 있습니다.

- 적층구조법으로 만드는 대표적인 빵으로 초승달처럼 생겼다는 의미의 크로아상(Croissant)

- 밀가루 반죽에 유지를 넣어 많은 결을 낸 퍼프 페이스트리(Puff Pastry)

8) 파테아슈

뭉게뭉게 부풀어 올라 반죽 표면이 갈라져 양배추(슈)와 같은 모양의 빵으로, 슈 껍질 속은 텅비어 있어 커스터드 크림이나 커피, 초콜릿, 캐러멜 등을 듬뿍 채워서 슈크림, 슈 샹티이, 슈 페리고 등을 만듭니다.

- 휘핑 크림으로 채워 폭신폭신한 느낌의 달콤한 슈크림 빵

- 세계에서 가장 유명하다는 샹띠이 크림으로 만든 슈 샹띠이(choux Chantilly)

9) 디저트

치즈 케이크, 피나콜라다, 판나코타, 블랙 포레스트, 슈크림, 아이스크림 등 레스토랑이나 뷔페의 여러 가지 종류의 디저트를 대량으로 만드는 연습을 합니다. 어떻게 하면 맛, 향, 질감, 모양 등을 조화와 대조를 이루게 할 것인가가 중요합니다.

- 초콜릿 스폰지 케익에 크림과 체리를 채운 전통적인 독일 디저트인 블랙 포레스트 케이크(Black Forest cake)